Do Holešovic na překvapivé kombinace: prase s humrem či okurku s kaviárem

Kde sudičky nadělovaly zdravé sebevědomí a tah na bránu, tam Štěpán Návrat zjevně vystál frontu hned třikrát za sebou. Tenhle „kluk“ totiž už pár let čeří poklidné vody pražské kulinární scény.

A to se naučil vařit až od thajské kuchařky v okamžiku, kdy mu hlavní kuchař jeho nové restaurace utekl do Thajska. Tak se zavřel s Thajkou do kuchyně a nevylezl ven, dokud to všechno neuměl. A z restauratéra byl rovnou také šéfkuchař.

Takový je příběh komorní vinohradské restaurace Café Buddha. Jenže tím to zdaleka nekončí, neboť Štěpán Návrat překvapuje svými dalšími projekty. Třeba jeho vršovický Benjamin. Fine diningový podnik newyorského střihu překračuje všechna možná tabu a na hosty jsou tu kladeny poměrně značné nároky. Všichni se musejí posadit k jednomu kulatému stolu (pro 12 osob), všichni musejí přijít v daný čas a nikdo si nemůže vybírat z lístku, neboť je pro všechny připraveno jedno menu.

A byla to trefa. Benjamin měl dokonce našlápnuto k michelinské hvězdě. Bohužel v době covidu, kdy je všechno jinak… A kdo ví, co vůbec bude s Michelinem.

Stejně tak pandemie zbrzdila o půl roku spuštění dalšího projektu – s autorskou značkou PRU58. Už název stojí za pozornost.

Na křižovatce filmových ateliérů a Armády spásy (ano, tohle jsou Holešovice) fungoval dlouhá léta víceméně nezajímavý podnik Port 58. Když Štěpán Návrat krásný prostor převzal, přestavěl a zaplnil zelení, název přetavil na PRU58, což je podle něj zkratka pro pru(ser). To ale říká samozřejmě s nadsázkou, protože nic takového by se v jeho případě stát nemělo.

Přidejme ještě heslo podniku: „Zasít, sklidit a pochopit“, naznačující, že má jít o místo, které přesahuje hranice asijské kulinářské tradice a ctí jídlo, chuť, udržitelnost a komunitu. V poledne je k dispozici kolekce asijského street foodu (nudle z woku, thajské curry, krevety s kokosovým mlékem), večer pak dojde na Návratovy kosmopolitní kulinární kreace.

A právě kvůli nim stojí PRU58 rozhodně za návštěvu. Vedle úspěšných krevetových hranolků či fantasticky dochuceného bůčku nás uchvátila trojice pokrmů. První z nich představuje propojení francouzské a asijské gastronomie, když kolekci krevetových, hovězích a vepřových knedlíčků doprovází chuťově výrazný humří bisque.

Krásný příklad toho, že moderní gastronomie je především zábavná hra, která samozřejmě musí také skvěle chutnat. Co tu máme dál? Třeba jídlo nazvané kvašák, pod nímž se skrývá chuťově božská kombinace pstruha s kvašenou okurkou, kaviárem a kokosovým mlékem. Nebo candát s miso omáčkou.

Na první pohled nesourodé kombinace, ale všechny bezvadně fungují. Stejně jako překvapivé dezerty. Ať už je to zmrzlina s chutí thajské polévky tom kha nebo nadýchaný větrník, v němž jsou propletené chutě karamelu, japonského čaje matcha a sezamu. Zatím na jedničku. Možná i s tou hvězdičkou…

To pak jdete opuštěnými uličkami k tramvaji a v hlavě vám naskočí jedna z chytlavých písní nedávno zesnulého Jana Vodňanského: „Vy staré Holešovice, já vás mám rád, ze všech měst světa nejvíce, já vás mám rád…“