Dejte sádlu druhou šanci. Je zdravější, než si myslíte

Po staletí patřilo k pilířům české stravy, ale zhruba před padesáti lety se dostalo na černou listinu zapovězených surovin. Omylem – či spíše podvodem. Sádlo se totiž stalo jednou z hlavních obětí spiknutí, ve kterém se spojili vědci s potravinářskými koncerny s cílem nahradit drahé tuky levnými cukry.

Na počátku podplatila americká cukrová lobby vědce z Harvardovy univerzity, kteří následně bagatelizovali škodlivý vliv cukru na kardiovaskulární nemoci a za hlavního viníka civilizačních chorob označili tuk. Po další desetiletí pak lidstvo masírovaly reklamy na nízkotučné produkty, v nichž odebrané tuky nahradil cukr.

Spotřeba cukru vesele rostla a v některých zemích překonala hranici 50 kilogramů na osobu a rok. U nás se pohybuje kolem 35 kilogramů, což je zhruba dvacetkrát více než před 150 lety.

O nízkotučném podvodu se ví poměrně dlouho, ale více se o něm začalo mluvit až v posledních deseti letech. Ve stejném období dochází také k renesanci sádla, jež patří k poměrně kvalitním tukům.

Dokonce když respektovaná stanice BBC sestavovala před třemi lety seznam stovky člověku nejprospěšnějších potravin, vepřové sádlo zde nechybělo. A pozor, nebylo nikde na chvostu žebříčku, ale rovnou v první desítce, po boku dýňových a chia semínek či mořských ryb. Mnoha dietologům to vyrazilo dech.

Sádlo jako superpotravina? Ještě před dvaceti lety by si všichni klepali na čelo. Přitom není jen cenným zdrojem minerálů a vitamínů skupiny B, jak zdůraznilo BBC, ale má také příznivý poměr zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin (zhruba dvě třetiny), na druhou stranu neobsahuje škodlivé transmastné kyseliny (ty se objevovaly hlavně ve ztužených tucích).

Sádlo má navíc vyšší bod přepalování, proto je vhodné také na smažení. Ale hlavně na rozdíl od mnoha olejů dává pečeným či smaženým pokrmům lepší chuť. Vepřový řízek či bramborák připravený na kvalitním sádle chutná mnohem lépe než řízek z fritézy naplněné řepkovým olejem.

Sádlo je jedním z pilířů české národní kuchyně. O jeho masové rozšíření se paradoxně postaraly brambory, které se tady začaly pěstovat na konci 18. století. Díky bramborám z českého venkova vymizely opakující se hladomory. Pár řádků brambor za chalupou měl brzy každý, z malých přebytků bylo možné vykrmit i pašíka, takže netrvalo dlouho a každý sedlák měl v chlívku také tučné prasátko a každý rok v lednu či v únoru pořádal zabíjačku.

Zde musíme připomenout jeden zajímavý detail, který nám z dnešního pohledu už uniká. Hlavním smyslem zabíjačky nebylo nějaké zimní obžerství předcházející dlouhému velikonočnímu půstu: všechny ty jitrnice, jelita, ovar či prejt byly svým způsobem jen „vedlejšími“ produkty.

Účelem zabíjačky bylo získat a vyudit maso a hlavně vyškvařit sádlo, které pak hospodyním muselo vydržet po celý rok. Proto také vykrmený staročeský pašík vážil dva metráky, zatímco dnešní jateční váha prasat se pohybuje kolem 120 kilogramů.

Spotřeba sádla se v českých zemích pohybovala kolem deseti kilogramů na osobu a rok, sádlo se nejen mazalo na chleba (se škvarky a doplňkem v podobě kyselé okurky), ale hlavně se jím mastila bramborová jídla, kaše či placky, vdolky a další sladká jídla.

Sádlo patřilo do základu polévek, omáček či gulášů a také se na něm pekly buchty. Takže je jenom dobře, že už se k němu můžeme bez výčitek vrátit. Samozřejmě s mírou.