Článek
Zatímco původ svíčkové či „knedla zela“ nelze pořádně vystopovat, smažený řízek se může pochlubit dlouhým „šlechtickým“ rodokmenem. A je zajímavé, že jednu z hlavních rolí v jeho příběhu sehrál český maršálek, který specialitu představil rakouskému císaři. Do Vídně ji ovšem nepřinesl z rodných Čech, nýbrž z italského bojiště.
Vojevůdce a labužník
Kulinární historie tvrdí, že první řízky si smažili Arabové. Nešlo o řízky vepřové, ale telecí, neboť konzumaci vepřového masa islám z hygienických důvodů zakazuje. Do Evropy se řízek s největší pravděpodobností dostal přes Sicílii, která byla v 10. a v 11. století v arabských rukou. Zdomácněl ovšem o tisíc pět set kilometrů severněji, tedy v Miláně, kde již získal své první jméno – cotoletta alla milanese.
A právě zde řízek objevil český šlechtic Josef Václav Radecký z Radče (1766–1858), skvělý vojevůdce v císařských službách, který svou kariéru dotáhl až k titulu polního maršála a generálního guvernéra Lombardsko-benátského království.
Radecký byl velký labužník, rychle si zamiloval italskou kuchyni včetně lahodné kotletky připravené z mléčného telecího masa (tedy z masa telat, která byla pouze krmená mateřským mlékem) obaleného ve směsi strouhanky a parmazánu a osmaženého na oleji.
Císařovo zamilované jídlo
A právě tuto delikatesu představil mladému císaři Františku Josefovi I., který v roce 1848 coby osmnáctiletý mladík nastoupil na císařský trůn. Ten si řízek okamžitě zamiloval – společně s vařenou hovězí špičkou patřil po celý život k jeho nejoblíbenějším pokrmům.
Na rozdíl od milánské předlohy se v centru habsburské monarchie začal připravovat bez kosti, rozklepaný do velikosti talíře – odtud název sloní ucho – a také bez parmazánu, jen obalený v trojobalu a osmažený na přepuštěném másle.
Tak se zrodila legenda s názvem vídeňský řízek, která má dokonce svůj národní den – slaví se 9. září. A jak připomíná ředitel Vídeňského kulinárního institutu s krásným jménem Werner Sedlacek, žádný Rakušan si nedovede představit slavnostní menu bez vídeňského řízku.
Domov všech řízků
Řízek se rychle rozšířil po celé střední Evropě, byť sem tam v lehce pozměněných podobách – třeba v Mnichově se telecí maso před obalováním potírá hořčicí s křenem. Nejvýraznější změnou byl ovšem přechod na vepřové, neboť vepřové maso je samozřejmě dostupnější a levnější než maso telecí.
Tipy od šéfkuchaře
Pokud se pustíte do přípravy řízku doma, zde je pár rad od zkušeného šéfkuchaře: „Pro přípravu telecího řízku je důležité vybrat mladé telecí, maso důkladně očistit a odblanit, nakrájet správně přes vlákno a naklepat. Strouhanka na obalování je ideální čerstvá, ne z úplně tvrdého pečiva. Důležité je také smažit řízek na přepuštěném másle, jiný tuk pro vídeňský řízek neuznávám,“ vypočítává pravidla šéfkuchař Mincovny David Kalina. Ostatně právě jeho „vídeňák“ dostal před několika lety nálepku nejlepšího vídeňského řízku v Praze.
I v samotném Rakousku dnes častěji narazíte na řízek z vepřového masa – ten už se ale správně nesmí nazývat vídeňským řízkem. Na menu se proto objevuje pod názvem řízek ve vídeňském stylu nebo vídeňský řízek z vepřového. Dokonce ve slavné vídeňské restauraci Figlmüller, která se pyšní titulem Domov všech řízků, smaží řízky z vepřové panenky, byť rozklepané přes celý talíř.
Tento podnik má dlouhou historii – byl otevřen jako vinný bar již roku 1905, ale řízkovým impériem se stal až od 80 let později.
V Praze nebo ve Vídni
Pokud chcete ochutnat pravý vídeňský řízek v místě jeho vzniku, doporučujeme tři restaurace. Jeden z nejlepších řízků připravují v restauraci Pürstner (s petrželovými brambory za 18,20 eura), vyhlášený je podnik Gmoa Keller (řízek se salátem za 18,80) či restaurace Zum Renner ve čtvrti Nussdorf (se salátem za 19,80).
V Česku můžete na vídeňský řízek zajít třeba do Penzionu v Polích v Malých Číčovicích (s bramborovým salátem za 395 korun), do restaurace Kočár z Vídně (s bramborovým salátem za 345 korun) či do restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí (opět se salátem za 365 korun).
