Lepší zavřít než se trápit. Exkluzivní data, jak covid zdecimoval restaurace

Tuzemská gastro scéna za posledních 13 měsíců covidu (od března 2020 do března 2021) nenávratně přišla na tržbách o 102,9 miliardy korun. Ve stejném období o rok nazpět příjmy restaurací, hospod a barů dosáhly téměř 190 miliard. Vyplývá to z analýzy Data Servis pro nově vzniklý Český gastronomický institut (ČGI), kterou má redakce Seznam Zpráv exkluzivně k dispozici.

Tržby se vlivem pandemie v gastro sektoru propadly o 57 procent. Letos v únoru příjmy klesly dokonce o 92 procent a i v ostatních měsících tohoto roku si sektor pohostinství nedobrovolně vybírá nejtvrdší ránu.

Že přituhlo, je vidět i na klesající ochotě restauratérů lovit zákazníky přes okénko, internet a rozvoz jídla domů. Při jarním lockdownu fungovalo v režimu okének a rozvozu 61 procent podniků. Na počátku roku 2021 už jen 29 procent.

Důvod? „Okénko je hlavně investice do udržení kontaktu se zákazníky, ale služba je nerentabilní, pokud nemáte provoz stánkového typu u nějakého parku,“ vysvětluje Luboš Kastner, jeden ze zakládajících členů ČGI. Institut vznikl s cílem pozvednout úroveň tuzemského gastra formou spolupráce restauratérů se školami, vědci, inovátory i politiky.

Provozovatel restaurace dnes na pracovníky u okénka nedostává podporu z programu Antivirus a vznikají mu další náklady – na úhradu plynu, vody apod. –, přičemž nejde odhadnout poptávku. Gastronomové si také stěžují na vysoké provize rozvozových firem, které dosahují až 30 procent z ceny jídla.

„Na malé provozovně s nájmem okolo 50 tisíc korun může okénko pomoci udržet pokrytí fixních nákladů, které stát nekompenzuje – energií, svozu odpadu nebo účetnictví,“ říká Zdeněk Sklenář, majitel skupiny Tripoli Recent, která řídí deset různě velkých restaurací v Brně a Zlíně. „U středních a větších provozů jsou okénka spíš o tom, aby personál neztratil kontakt s hostem. Ekonomický smysl to nemá,“ dodal s tím, že pro Tripoli nemělo smysl držet otevřené tři restaurace v obchodních centrech, kde jsou statisícové nájmy.

Z uplynulých třinácti měsíců měly gastro provozy otevřeno bez restrikcí jen čtyři měsíce. Dva měsíce mohly hosty obsluhovat omezeně. Nejdříve pouze do 22 hodin, poté do 20 hodin, zároveň se omezil počet hostů a platil režim „pokud sedíš, dostaneš“. Celkem sedm měsíců musely mít zavřeno a zbývala jen okénka a rozvoz.

To nejhůř odnesly noční bary a diskotéky, kterým se vypařilo 74 procent tržeb. Druhou nejvíce postiženou kategorií jsou nejnavštěvovanější „standardní restaurace“ se servisem na úrovni za rozumnou cenu. Jejich příjmy klesly o 60 procent. Vůbec nejlépe situaci ustály fast foody, jimž příjmy propadly o 37 procent.

„Největší dopady na gastronomické provozy přinesla dlouhá zimní uzavírka, která trvá od října loňského roku. V závislosti na délce uzavírky klesá ochota a důvěra provozoven ke znovuotevření a na straně hostů zase vznikají náhradní řešení pro setkávání se mimo veřejný prostor,“ uvedla k výsledkům analýzy Marcela Šimková ze společnosti Data Servis.

S výjimkou krátkodobého rozvolnění v prosinci, kdy se mohlo otevřít na tři týdny, jsou restaurace pod zámkem už pět měsíců. A na trhu roste nervozita, za jak dlouho a jestli vůbec se Češi do hospod vrátí z bytů, garáží a kluboven. Sedm z deseti návštěvníků v průzkumu považuje domácí setkání za částečnou, nebo úplnou náhradu návštěv restaurací, hospod, kaváren a barů.

„Myslím, že se lidé vrátí. Ale může to trvat třeba rok, a jen pokud nebude zásadní průšvih s novými mutacemi,“ myslí si restauratér Sklenář.

Obavy obecně panují i ohledně další ochoty lidí utrácet. Část hostů možná bude kvůli horší ekonomické situaci na útratách za jídlo a pití v hospodách šetřit. V letním rozvolnění téměř pětina hostů uvedla, že v restauracích, hospodách a barech utratili méně, než byli zvyklí před covidem.

„Další omezení spotřeby může nastat i kvůli očekávanému růstu cenové hladiny a předpokládanému většímu nedostatků financí na straně hostů,“ uvádí Data Servis.

Vláda podle Zdeňka Sklenáře v lidech zbytečně živí strach a některá opatření navenek nedávají smysl. „Realita byla taková, že třeba přijelo na oběd šest lidí ze stejné kanceláře jedním autem a my je museli rozsadit. Poté zase odjeli stejným autem do společné kanceláře,“ uvedl.

Momentálně není jasné, kdy opět gastronomické podniky budou moci otevřít a za jakých podmínek. Je však pravděpodobné, že budoucí tržby negativně ovlivní další režimová opatření, jako jsou navrhované povinné PCR testy a také očekávaný výpadek zahraničních turistů a firemní klientely.