Co se začne v pondělí dít v hospodách? Roušky jsou to nejmenší

Svíčkovou nebo guláš? A špagety aglio olio nebo nějaké jiné jídlo pro vegetariány?

Provozovatelé českých hospod stojí s pondělkem před mnohem zásadnější volbou, než jak sestavit denní menu. Hospodské a restauratéry čeká dilema, o kterém si mnozí z nich mysleli, že ho už dávno úspěšně rozlouskli: na koho cílit, pro koho vlastně vařit a komu nalévat? Odpověď na tuto otázku může – alespoň pro příští měsíce – znamenat přežití a výdělky, nebo naopak rychlou smrt.

K pondělku, na který ministr zdravotnictví načasoval úplné otevření restaurací, vzhlíží gastroprůmysl s nadějí, ale i postřehnutelnými obavami. Jsou oprávněné. A nesouvisí zdaleka jen s tím, že mezi stoly musí být rozestupy dva metry, anebo že hosté si cestou od stolu na toaletu budou muset nasazovat roušku.

Analýza dat, kterou pro Seznam Zprávy zpracovala společnost CRIF, ukazuje, že zásadně jiná bude situace v restauracích v regionech závislých na českých a zahraničních turistech, nebo tam, kde jedí a pijí jenom místní. Něco jiného mohou čekat hospodští v Praze, Krkonoších, Chebu nebo třeba Českém Krumlově, v úplně odlišné scénáře mohou doufat v Jihlavě, Chrudimi, Hořovicích či dalších místech, o nichž většina turistických průvodců v angličtině mlčí.

CRIF porovnal na základě tržeb a zaměstnanosti v pohostinství, jak důležité jsou prto daný region firmy, které provozují restaurace.

Turistický ruch rozdělí od pondělí hospody hraniční čárou – na jedné straně budou ty, které živí místní (obyvatelé a čeští turisté), na druhé pak restaurace zaměřené hlavně na zahraniční klientelu.

Nadějně vypadá situace třeba v krkonošských regionech. Trutnovsko i Semilsko, které v žebříčku CRIF vystoupaly mezi okresy nejvíce zasažené poklesem tržeb v restauracích, mohou očekávat, že se sem hojně vrátí – třeba během letní sezony – Češi. I kdyby se Krkonoše nakonec musely obejít bez cizinců, ztráty nemusí být tak dramatické jako třeba v Českém Krumlově nebo Chebu, v nichž je řada restaurací s konceptem obsluhovat převážně asijské či německé turisty. Ti v pondělí nedorazí.

Dobře patrné je srovnání dvou okresů, které propad hospodských tržeb postihl nejvíc: Chebu a Semil. Zatímco se dá čekat, že na Semilsko (Krkonoše) se Pražané vrátí velmi rychle a budou tady jíst a pít, v Chebu si na německou klientelu počkají o pár týdnů, možná měsíců, déle. Otevření restaurací bude u západních hranic České republiky krušnější než na severu.

Speciální je situace v Praze. Město s absolutně největší koncentrací restaurací, barů a hospod uvidí místa, která odstartují relativně snadno. Půjde o místní lokály se štamgasty nebo restaurace, které dokážou rychle přepnout z drahé nabídky pro cizince na ceny milosrdnější pro Čechy. Ty budou mít šanci, stejně jako polední vývařovny či periferní bary.

Restaurace pro cizince zůstanou prázdné. „Naše odhady vycházejí i z informací z Číny, kde se po znovuotevření tržby pohybovaly mezi pěti až 20 procenty, to znamená 80 až 95procentní propad tržeb. Na to všechny zaměstnance nepotřebujete,“ řekl Seznam Zprávám Silvio Spohr, majitel turistického lákadla v gastrobyznysu, známého Café Louvre.

Fotogalerie: Nápady ze zavřených restaurací ve světě

V hlavním městě žije z turistického ruchu každý desátý člověk. Ale nepůjde jen o to, že nedorazí turisté – také Pražané mohou šlápnout na brzdu, pokud jde o zbytné útraty, mezi které dražší večeře v centru metropole určitě patří.

Leckde se to snažili pochopit předem. „Pro začátek přijdeme o takových 60 procent klientely, protože cizinci jednoduše nebudou. Budou Češi a my se jim budeme snažit ten koncept přiblížit natolik, že budou cestovat z regionů do Prahy za michelinskou hvězdou, která jim nabídne cenově vlídnější tvář,“ uvedl šéfkuchař restaurace Field Radek Kašpárek v magazínu Byznys televize Seznam.

Rezervace na rozjezd už Kašpárek má, ale jak dodává, „uvidíme, co v létě“.

Že na znovuoživení restaurací a hospod čekají v různých částech republiky s rozdílným napětím, ukazují i další data společnosti CRIF pro Seznam Zprávy. Jsou totiž okresy, v nichž jsou restaurační zařízení také významným zaměstnavatelem v regionu.

Třemi okresy, v nichž byl zářez v podobě zavřených restaurací relativně nejhlubší, jsou Cheb, Český Krumlov a Semily (viz tabulka níže). Spolu s okresy Jeseník, Karlovy Vary a Trutnov právě tady pohostinství živí nejvíc lidí – více než desetinu práceschopného obyvatelstva.

„Když jsme se podívali na první poznatky o pomoci v programu Antivirus (zaměstnavatelé v něm mohou dostat peníze na udržení zaměstnanců – pozn. red.), vyšlo z toho, že například v Českém Krumlově téměř každá druhá firma, která žádá stát o finanční výpomoc s výplatami, působí v pohostinství,“ popisuje Jan Cikler ze společnosti CRIF.

V tabulce deseti měst, kde mezi žadateli o Antivirus vládnou hostinští, se umístila také Kutná Hora.

„Plánujeme kvůli omezenému provozu žádat o Antivirus. S touhle podporou nebudu muset nikoho propouštět a všichni budou prakticky na svých penězích. Zatím platíme všechny závazky včas, všechno zvládáme, jako by nic nebylo,“ řekl Seznam Zprávám vedoucí kutnohorské restaurace Na Pašince Miroslav Kopecký.

Pašinka patří mezi početnou skupinu hospod, která se za karantény snažila nabídnout i něco navíc: začali tu péct vlastní pečivo a podobně jako desítky jiných hospod přešli na výdej jídel přes okénko. „Ale chyběli kolemjdoucí turisté a cyklisté, kteří se předtím zastavovali,“ dodává Miroslav Kopecký.