Chleba neošidíte. U rohlíků už je to horší, říká šéf United Bakeries

Ještě před deseti lety bylo poměrně jednoduché koupit chleba. V nabídce byla Šumava, jeden „řemeslný“ bochník a pár speciálů. Dnes je k dispozici nepřeberné množství druhů – různé ceny i kvality.

Zatímco sortiment prochází dramatickým vývojem, výroba zůstává stejná. „ Výroba se prakticky nezměnila. Chléb už se sice nesází ručně lopatou a pece jsou dokonalejší, ale ta technologie je pořád stejná,“ říká Ivan Flek, generální ředitel United Bakeries, s tím, že konkrétně u chleba si změny v receptuře nevyžádal ani tlak na nízké ceny.

„U chleba to ošidit nejde, ty suroviny jsou strašně jednoduché. Je to prastará výroba a vy tam prostě musíte dát žitnou mouku, pšeničnou mouku, vodu, sůl, případně kmín. Horší je to třeba u rohlíků,“ říká Flek s tím, že dříve se do rohlíků přidávalo sušené mléko a více tuku. „Dneska je ta cena rohlíku tak dramaticky nízká, že se opravdu dělá jenom z nejzákladnějších surovin a na chuti je to znát. Ráno si koupíte rohlík a večer už je to tak tak a druhý den ráno už se jíst nedá.“

A proč tedy některý chleba vydrží týden a jiný se začne druhý den drolit a třetí den je plesnivý? „My Češi jsme se za těch 20 let trošku zvrhli,“ vysvětluje Flek s tím, že dnes jdou lidé do obchodu a tam hmatají na chléb, zda je dostatečně měkký. „To nutí pekaře, aby ho pořádně nedopekli, takže je to, v uvozovkách, vařený chleba,“ dodává s tím, že dřív chléb „zvonil“ a měl křupavou kůrku.

Trvanlivost bochníku ale ovlivní i zacházení. Pokud vysychal v průvanu nebo ve vlhku, kazí se dříve. Češi navíc podle ředitele United Bakeries neumí pečivo uchovávat. „Spousta lidí má tendenci dávat chleba do igelitu nebo do ledničky. To stárnutí pečiva několikanásobně urychluje,“ říká s tím, že nejlepší je pečivo zabalit do utěrky a chlebníku.

Právě chleba a pečivo, jako jsou housky a rohlíky, představují 80 procent veškerých prodejů v pekařině. Pečivo se ale podle Fleka prodává na hranici výrobních nákladů, a pekárny tak fungují jen díky velkým objemům. „Vyrobíme 2 miliony rohlíků za jednu noc, bez toho se prostě neobejdeme, jinak by se ta pekárna neuživila,“ dodává s tím, že například cena chleba je v Česku pátá nejlevnější v Evropské unii.

„Noviny klidně napíší, že cibule a brambory stojí o 100 % víc, a s nikým to ani nehne. Jak se má ale rohlík zdražit o 50 haléřů, je z toho oheň na střeše. Já si to vysvětluji tím, že je to po dlouhá desetiletí image maker – zkrátka levný rohlík je symbol obchodu, symbol toho, že se máme dobře, že nakupujeme levně, že to není předražené,“ říká Flek, podle kterého je výrobní cena určitě nad jednou korunou. U chleba je citlivost cen podobná, a pokud se blíží ke 30 korunám, zákazník zpozorní.

Pekaři se navíc bojí, že pokud by zdražili, pečivo bude nahrazeno a z jídelníčku vyřazeno.

Lidé jsou přitom dnes už ochotnější si za kvalitu připlatit. „Dříve šli z 99 % po ceně. Náplně byly spíše ovoněné, zkrátka méně poctivé než dnes. V závinech běžně bylo 35 procent náplně a 65 procent těsta. Dnes je to půl na půl,“ říká Flek s tím, že když si lidé kousnou do závinu a do náplně, chtějí si na ní pochutnat. Utrácí se víc i za zdravé, vícezrnné pečivo a stále větší fenomén je rozpékané pečivo. To však v United Bakeries představuje jen zlomek výroby.

Teď se United Bakeries spojují s Penamem. Firma, která nezískala na dotacích ani korunu, teď bude součástí holdingu, který právě za dotace na linku na toustový chléb čelí kritice. Jak se změní vyjednávací pozice silného hráče v řetězcích? A zvýší se ceny?

„Zatím nepředpokládáme, že bychom sjednocovali obchodní politiku,“ říká Flek a dodává, že dál budou samostatně vyjednávat United Bakeries i Penam. „Budeme samozřejmě hledat synergie v nákupu, v nějakém výrobním sortimentu a podobně, ale nepředpokládá se, že bychom tam šli s ředitelem Penamu ruku v ruce prostě jednat o cenách, to asi ne. To by nám, upřímně řečeno, asi ani řetězce nedovolily a právě by v tom hledaly nějaké ty alternativy, jak nás dva obejít a spolupracovat radši s těmi menšími,“ dodává s tím, že zákazník spojení obou firem nepozná.