Zkrachují další restaurace, předpovídá šéf Café Louvre

Od pondělí se otevírá další balíček rozvolňování a s ním i restaurační zahrádky. S omezeným počtem hostů a potvrzením o neinfekčnosti. Jsou na něj restauratéři připraveni?

Hostem Ptám se já byl majitel Café Louvre a prezident Asociace restauratérů Apron Sylvio Spohr.

Přestože popíjení na zahrádkách má ode dneška zelenou, pravidla jsou pevně daná. U stolu mohou sedět jen čtyři lidé, stoly mají být minimálně 1,5 metru od sebe. Zákazníci musí mít potvrzení o neinfekčnosti – kromě očkování nebo protilátek po prodělání nemoci je možné přijít i s negativním testem. Pravidla kontrolují policisté nebo hygienici, nikoliv provozovatelé restaurací. Přitom se nejdříve spekulovalo, že budou bezinfekčnost svých zákazníků muset kontrolovat právě oni.

„Okamžitě jsem věděl, že je to těžko realizovatelné. Byli jsme rádi, že nám vyhověla hlavní hygienička, která situaci pochopila a přenesla tu zodpovědnost na zákazníky. Opravdu si nedovedu představit, že bychom zákazníky kontrolovali a snažili se zorientovat ve všech těch variantách. Kdo by za to zodpovídal? Číšník, servírka, nebo já – vlastník hospody, který vůbec u těch jednání nebudu?“ komentoval nápad Spohr.

Podle něj je otevření zahrádek důležité především z hlediska propagace podniků a lepší komunikace se zákazníky. Spohr se díky okénku dostal ve svém podniku na 15 % původních tržeb, otevření zahrádky mu prý pomůže dostat se asi na dvojnásobek. Vrátit se na původní výdělky bude ale podle šéfa Café Louvre běh na dlouhou trať.

Kolik podniků už neotevře, Spohr nechce odhadovat, ale každou chvíli se prý dozví, že některý další skončil. Kromě financí ale čeká restaurace ještě jeden velký boj – o kvalitní zaměstnance. „Sehnat kvalitní zaměstnance bude rozhodně problém, spousta schopných lidí se uplatní v jiných oborech a zjistí, že ta práce nemusí být v takovém stresu jako v gastronomii. To bude největší oříšek,“ dodal šéf pražského Café Louvre.

A jak se restaurace promění? „Zredukuje se počet restaurací, tím pádem i míst k sezení, a tedy bude i méně zákazníků. Vzniknou nové koncepty, ty budou muset myslet na dvě věci. Aby to šlo udělat s menším počtem zaměstnanců – jako jsou nejrůznější bistra nebo linky, kde si spoustu věcí mohou vzít zákazníci sami. Za druhé bude třeba myslet na to, mít hodně místa venku, kde vždycky bude větší pravděpodobnost, že mohu něco prodat,“ zhodnotil Spohr.

Jsou restauratéři připraveni na kontroly a vědí, jak budou probíhat? Vyplatí se některým s omezenými kapacitami vůbec otevřít? A čeká na zákazníky po měsících omezeného provozu zdražení?

Poslechněte si celý rozhovor v úvodním audiu, své oblíbené podcastové aplikaci, nebo si ho pusťte ve videu: