Článek
Odpověď na výzvu byla ohromná: lidé zaplavili muzeum poklady ze svých knihoven a kuchyní. Sešel se tak dostatek studijního materiálu pro vytvoření Encyklopedie chuti, na které teď kurátoři usilovně pracují. Jídla z českých zemí v ní budou zanesená, lokalizovaná a popsaná receptem.
Encyklopedie bude určitě záslužným dílem. Vzniká v době, kdy je společenská poptávka po definici české kuchyně obzvlášť silná. Ptáme se pořád víc a víc: Co to vlastně je? Která jsou to přesně jídla? Jak najít autentickou podstatu české kuchyně, když jsme tolik prorostlí s kuchyněmi sousedů?
Z té temné strany by se to dalo vidět jako odraz xenofobních nálad. Možná i trochu je. Ale z druhé strany jde o úplně přirozené stadium vlastního vývoje. Když jako lidé dospějeme, snažíme se nejprve porozumět sami sobě, abychom mohli procházet dalším osobním rozvojem a spojit svůj život s ostatními. Stejně tak ve společnosti je zájem o kulinární kořeny dokladem, že jsme jako země dospěli, hledáme vlastní hodnoty a chceme je definovat v rámci světa. Ostatně, co charakterizuje národ víc než vlastní hodnoty a cíle? Kuchyně patří k důležité výbavě země stejně jako vlajka nebo státní znak, a možná ještě víc.
Jeden z mnoha pramenů Encyklopedie chuti.
Chtěla jsem vědět, jestli se ve sbírce objevilo něco převratného ještě předtím, než bude možné zalistovat encyklopedií, a do muzea jsem se proto vydala natočit nový díl podcastu. Odpověď byla ano i ne. Abychom tuhle ne-odpověď pochopili, musíme nejprve zjistit, co si od výsledků v muzeu slibovali. Cílem totiž bylo najít zapomenutá regionální jídla, zmapovat, co všechno jsme vařili a jedli. V tom výzva splnila svůj účel. Sebralo se leccos pozoruhodného a vědecká práce to teprve odkryje a zpracuje. Zlato a drahé kamení ve sbírce ale není. Chtít něco víc by bylo jako čekat, že po otevření poslední vůle v závěti se ukáže, že dědeček byl miliardář. Ne, nebyl. Cenné je to, že nějaké dědictví vůbec máme a můžeme se o něj starat.
Osobně jsem do sbírky přispěla receptářem mé českobudějovické prababičky, která na začátku 20. století vařila na svatbách bohatých sedláků v kraji, a pak prvním vydáním kuchařky legendárního hotelu Šroubek (později Evropa) v Praze na Václavském náměstí, který zas můžete znát z Hrabalových knih jako měřítko nejvyšší kvality.
Ve sbírce jsem při té příležitosti viděla německé kuchařky psané švabachem, raná vydání Rettigové, nejrůznější rukověti pro profesionální hospodyně, ale třeba také recept na lektvar proti tyfu z koncentračního tábora v Terezíně. Cenný je i kontakt s rodinou Marie Úlehlové-Tilschové, jejíž neúnavné cestování za sběrem českých regionálních specialit se podařilo vystopovat.
Je libo sele v aspiku?
Z osobních receptářů vane jemný smutek po lidech, kteří žili kdysi. Vedli svoje životy, jak uměli, stejně jako my s vídeňským řízkem, škubánky nebo rajskou omáčkou po boku. Pokud ale přeostříme zrak více na kontext než jednotlivé recepty, zjistíme, že naším hlavním dědictvím bez debaty je… chudoba. Česká kuchyně nemá vzhledem ke geografii žádné specifické surovinové bohatství – netěžíme kaviár ani lanýže. Takže ani jídla nepřekypují autenticitou, na kterou narazíte třeba v Itálii. Přesto jsme si dokázali vyvinout dobrou kulinární výbavu, a to díky neuvěřitelné šetrnosti a úspornosti. Dokážeme slušně uvařit prakticky z ničeho.
Jak to popsal jeden host mého podcastu Potraviny, když vysvětloval, proč jsme v kuchyních nikdy nepřipravovali prémiové kusy masa na gril jako třeba v Argentině: „To bychom museli mít přebytky masa a dřeva jako tam. My jsme ale chudí, takže odjakživa konzumujeme krávy, které se chovají na mléko. Jejich maso proto musíme dobře uvařit, v rychlé úpravě by se nedalo jíst. Z jednoho kusu masa uděláme na kamnech nejenom polévku, ale pak ještě omáčku.“ A dokud hoří, upečeme v nich ještě buchty, dodala bych. Oproti tomu steak, z kterého vznikne směšně malé množství jídla (jedno), stojí vlastně úplně mimo hodnoty české kuchyně. Což je docela zábavné si uvědomit, protože se najednou můžeme na celou naši polévkovo-omáčkovou kulturu podívat lehce pyšným pohledem. Uvidíme celkem důmyslný systém, jak maximálně vytěžit i naprosté minimum jídla.
V době, kdy se svět vrací k rozumnému nakládání se zdroji, ať už jsou jakékoliv, bych se nebála říct, že je to dokonce trendy. Je vlastně k neuvěření, že tady taková Encyklopedie chuti dosud nevznikla. Čím dřív zjistíme, z čeho a jak je naše kuchyně postavená, tím dřív se můžeme pustit i do její obrody a vylepšení. A odkázat ji dalším potomkům v lepším stavu, než jsme ji dostali my sami.
Projekt Kulinární dědictví českých zemí podporuje Ministerstvo kultury z programu NAKI, Národní zemědělské muzeum, Slezská univerzita v Opavě, Výzkumný ústav pivovarský a slaďařský a Vysoká škola hotelová v Praze. Za zprostředkování informací děkuji Jitce Sobotkové, kurátorce podsbírky Gastronomie v NZM.
