Býk, nebo jalovice? Tajemství dokonalého steaku

Chobotnice nechme Italům, kuřata dětem a ženám zase lososy. A posviťme si na jídlo, které dává našemu životu smysl: krvavý biftek.

Se steaky se v poslední době v českých restauracích roztrhl pytel. Ale ruku na srdce – to, co v devíti případech z deseti dostanete na talíř, není žádný pořádný steak. Jak se vyhnout zklamání? A kam zajít na parádní steaky?

Základní pravidlo zní: zjistěte, co vám chutná. Důležité je vyzkoušet různá masa i různé druhy přípravy, aby si člověk uvědomil, co mu osobně nejvíc vyhovuje. Ani u steaků nelze říct, že právě tenhle je nejlepší, protože každý preferuje trochu jiný styl a jinou chuť.

Ve výsledku můžete mít vedle sebe padesát steaků a každý bude úplně jiný. Počítejte s námi: máme pět způsobů propečení, čtyři základní partie, dva způsoby zrání, délku zrání, maso z býčka či jalovice, místo původu (Česko, Amerika, Irsko, Austrálie, Jižní Amerika), plemena. A k tomu ještě různě výkonné grily. Takže žádných padesát, ale tisíc různých steaků.

Je třeba ten zašmodrchaný uzel trochu rozmotat a projít si všechny důležité položky. Na prvním místě jsou partie masa. Klasické steakové partie jsou čtyři. Nejznámější je svíčková, zvaná též filet mignon. Je libová a šťavnatá, při správné úpravě kvalitního masa zůstává krásně křehká.

Milovníci steaků však obvykle dávají přednost vysokému roštěnci, který se objevuje pod jménem rib eye. Tato partie masa je prorostlá tukem, jenž dává masu výraznější chuť, současně platí za nejšťavnatější hovězí.

Další oblíbenou steakovou partií je nízký roštěnec a pak T-bone steak, speciální řez, kdy host dostane v jednom steaku svíčkovou i nízký roštěnec.

Zatímco nejlepší steakové restaurace obvykle pracují jen s klasickými partiemi, módní bistra dnes nabízejí výrazně levnější alternativu steaků připravených z kýty, pupku či krku. Cena steaku vychází třeba na třetinu, ale je to samozřejmě na úkor kvality.

Nejčastěji se objevuje rump steak z kýty, který není zdaleka tak křehký a šťavnatý, flank steak připravený z hovězího pupku či chuck roll z hovězího krku. O tyto steaky je poměrně velký zájem právě kvůli nízké ceně, ale znalci říkají, že si raději dají pořádný steak jednou za měsíc, než aby jedli každý týden druhou ligu.

Často diskutovanou otázkou je, zda je lepší maso z býčka, nebo z jalovice. U masa z Nového světa vám to nikdo neřekne – na dodávkách není pohlaví zvířete deklarované, ale podniky, které pracují s českým hovězím, vám na tuhle otázku obvykle odpovědí. Často se mluví o tom, že býk je lepší, ale zkušení řezníci i kuchaři sázejí spíše na maso z jalovice.

„Už několikrát jsme s kamarádem, který u nás chová plemeno Angus v biokvalitě, proti sobě porovnávali maso z býka a jalovice. Jednoznačným vítězem je jalovice, jejíž maso je chutnější a jemnější. Býci spolu zápasí, mají větší svaly a jejich maso je pevnější,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel, šéfkuchař a majitel pražské restaurace Nota Bene.

V každém ze tří dílů steakové akademie vám představíme několik podniků, kde připravují pořádné steaky. Jako první doporučíme restauraci Monarch na Starém Městě pražském, kde mají steaky z amerického hovězího masa plemene Black Angus s USDA certifikací, garantující nejvyšší kvalitu hovězího v USA.

V nabídce je maso vyzrálé suchým i mokrým zráním, zajímavostí podniku je steaková degustace, při níž hosté mohou ochutnat maso z výše uvedených čtyř hlavních steakových partií (svíčková, nízký a vysoký roštěnec, T-bone steak) a v přímé konfrontaci tak poznat chuťové rozdíly jednotlivých partií.

Na steaky připravené z českého hovězího sází nově otevřená rovněž pražská restaurace U Tellerů na náměstí Jiřího z Poděbrad. V podniku, který má na starosti uznávaný šéfkuchař a guru české moderní kuchyně David Kalina, připravují steaky z jalovic, jejichž maso zraje suchým zráním dva až tři měsíce (moderní zrárna je působivou součástí interiéru). Steaky se připravují na výkonném X-oven grilu na dřevěné uhlí.

Tématy příštího dílu steakové akademie bude rozdíl mezi suchým a mokrým zráním, způsoby propečení či to, zda zvolit raději pánev, nebo gril.