Článek
O tom mluvil Zdeněk Pohlreich v Ranním klubu rádia Expres FM. Celý rozhovor si můžete poslechnout v audiu výše.
Pamatuji si, že jsi kdysi říkal, že tvoje nejméně oblíbené ovoce je banán. Platí to?
Jo, jo, zatím ještě není taková krize, že bych začal jíst i banány.
Mezi tvoje oblíbená jídla nepatří ani smažák. Na tom se asi také ještě nic nezměnilo.
No, také asi ne.
Co ti vadí na smažáku?
Lidem to prostě chutná. Mně to nechutná, proti gustu žádný dišputát. Mně je z toho těžko, když to dojím.
Pro někoho to je české národní jídlo. Já jsem se tam v tom trošku pohrabal a vlastně, co se týče českých národních jídel, tak si myslím, že se za něj považují i jahodové knedlíky…
Ovocné…
Ovocné knedlíky. A pak ani guláš není české jídlo…
Jasně, že ne.
Ani řízek není české jídlo…
Ne!
To jsme někde v Itálii.
No, původně.
Původně. A zůstává mi tam z toho asi knedlo vepřo zelo. Ne?
To je normální, pečené. To je Bavorsko. Ale svíčková je hodně specifická. Když se mě někdo ptá, na něco, co je opravdu echt české, tak si myslím, že svíčková na smetaně… Já jsem nic, co by se tomu úplně podobalo, nikde jinde na světě teda neměl.
Zdeněk Pohlreich v rádiu Expres FM.Video: Expres FM
Takže, kdybys měl říct jedno jídlo…
Je to svíčková. A pak samozřejmě smažák.
Myslíš, že smažený sýr nikde jinde nedělají?
Různé smažené sýry asi jo. Ale ne v takovém tom klasickém modelu, jako to máme my, jak to milujeme. Tam je zajímavé, proč to vzniklo, že jo? To bývala jediná jistota v těch hospodách, že to lidé nezkazí.
Dá se udělat dobrý smažák?
No, samozřejmě, že dá. My doma jíme, třeba si dáme kozí sýr a vlastně to také obalíme ve strouhance, tak to jako opečeme na pánvi k salátu. To je v cajku.
Takže vy si domů nekupujete třicítku eidam na smažení?
Nekupujeme.
A co nejoblíbenější jídla tvé ženy, které vaří Zdeněk… ne Pohlreich šéfkuchař, ale manžel?
Ona má strašně ráda ryby, teda to máme rádi všichni. Takže já dělám tuňáka, s takovou jenom nakyslou omáčkou, to chutná určitě i dobře. Pak nějaký steak na grilu a pak jakoukoliv rybu, vlastně je jí to úplně jedno.
Co dáváš k rybě?
Já jenom zeleninu.
Zeleninu?
A nevařím k tomu takové ty klasické zátěžové přílohy typu brambory nebo něco dalšího. A já typicky dělám fakt jenom zeleninu, třeba jenom trochu nastrouhám nějakou okurku nebo salát nebo kousek nějakého avokáda pod to dám. Nebo něco takového, ale ty tradiční přílohy nedělám. S výjimkou, když dělám kvůli dětem, třeba smaženou rybu, tak k tomu musí být bramborová kaše, to je nezbytnost.
Ty jsi říkal, že máš rád arabskou kuchyni… Co ještě z arabské kuchyně, a je to třeba pro někoho relativně snadné udělat, že bys dal takový tip?
Já mám rád takové ty různé lilkové věci.
Baba Ghanoush.
Baba Ghanoush. A tyhle všechny věci. Mně se hrozně líbí, jak se to jí. Já mám gastronomickou představu, že bych se někdy chtěl podívat do Maroka. Protože to působí strašně lákavě. A není tam moc toho masa, což si myslím, že je vždycky dobrá zpráva.
Italskou kuchyni dělat jedině autenticky
Ty vlastně krom jiného vlastníš restauraci, která je zaměřena na Itálii. Jsi příznivcem toho, když to italské jídlo zůstává italským jídlem v tom jakoby klasickém pojetí, ty klasické recepty z výborných surovin? Nebo máš rád, když spoustu těch italských i michelinských kuchařů řekne: Já dělám Itálii jinak?
Můj italský kamarád Vito Mollica, který tady šéfoval Four Seasons v Praze, tak říká, že když dáš prostě italskou restauraci mimo Itálii, že je strašně důležité zůstat co možná nejvíc autentický. Což si myslím, že je pravda. Podle mě je to tak, že pokavaď se to jmenuje klasicky, tak to má klasicky vypadat a má to klasicky chutnat. Pak samozřejmě kreativitě se meze nekladou, ale zase toho nesmí být moc. My jsme si na tom dávali hodně záležet a hodně se tomu věnujeme, abychom si skutečně mohli říct, že ta věc je autentická. Že ji uděláme nějakým moderním způsobem, trošku, to je nevyhnutelné v dnešní době. Italská kuchyně si ale vydobyla světovou popularitu kvůli tomu, že to každý chápe, a je to jednoduché a od srdce udělané jídlo.
Prostě, když si dáš risotto con funghi, tak bys rád, aby tam ta rýže byla.
Jasná věc. Potřebuješ vědět, z čeho to je, na první pohled.
Co to znamená krásné období pro šéfkuchaře? Co to obnáší?
To byly zlaté devadesátky. To byl konec devadesátek, to byl krásný čas. Všude bylo mraky peněz. To doznívala taková ta zlatá éra gastronomie, kde se moc neřešilo, co kolik stojí, a nebylo to všechno tak svázané různými představami. To jsem dělal v hotelu, který měl privátního majitele, myslím si, že ho to má dodnes. Který tomu prostě přál. Dělal jsem se skvělými lidmi.
A máš nějaké poselství pro ty, kteří vlastní restaurace, kdo se živí tady tím byznysem a kterým je teď, řekněme, ouvej?
Ti, kteří to považují za proveditelné, tak ať vydrží. Chtělo by se mi říct: Kdo uteče, vyhraje. Ale samozřejmě to asi není to správné. Zůstaňte silní. A pokavaď máte šanci to přežít, tak prostě to přežijte, hlavně prostě neposlouchejte různé záchranné akce typu „Zachráníme českou gastronomii“ a jak se to všechno jmenuje, protože za tím jsou vždycky schované prachobyčejné komerční pohnutky. Spoléhejte na svůj rozum, určitě ho máte všichni dost.
Poslední věc. Myslíš, že ještě je tam možná pomoc, řekněme, vlády nebo něčeho, co se týče tady toho resortu?
Já si to upřímně řečeno asi nemyslím. Já myslím, že ten kurzarbeit, jestli to teda opravdu proběhne, tak je asi maximum možného. Nic dalšího neočekávám.
