Sami se střílíme do nohy, říká známý šéfkuchař k rušení plateb kartou

Česká vláda se rozhodla podpořit tuzemskou gastronomii a platit 10 milionů korun ročně v příštích pěti letech společnosti Michelin za zařazení Česka do svého gastronomického průvodce. Komu a jak se miliony pro Michelin vyplatí?

Hostem Ptám se já byl Filip Sajler, šéfkuchař, restauratér a podnikatel v gastronomii. Vyhrál celou řadu domácích i mezinárodních kuchařských soutěží. Do Česka přinesl nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě Bocuse d’Or.

Vláda zaplatí Michelinu v příštích pěti letech přes 50 milionů korun za to, aby v příštích letech hodnotil tuzemské restaurace nebo aby se podniky objevily na seznamu michelinských restaurací. Kabinet za to schytal kritiku opozice, některých odborníků i části veřejnosti. Takové výdaje se jim v době, kdy stát přijímá rozsáhlá úsporná opatření, nelíbí.

S nadšením rozhodnutí naopak přijali zástupci tuzemské gastronomie v čele se špičkami oboru, kteří k zaplacení poplatku Michelinu také vyzvali premiéra Petra Fialu (ODS) v otevřeném dopise.

„Není to jen o gastronomii, ale je to o celém cestovním ruchu. Mě zaujal výzkum, který dělala univerzita v Seville. 16 let monitorovali dopady, jak to dopadlo do všech oblastí cestovního ruchu ve Španělsku. A ten vliv je úžasný. Jen na nepřímých daních z cestovního ruchu se v roce 2019 vybralo 21 miliard. Chápu emoce spojené s balíčkem, který připravuje vláda. Ale jakákoliv investice do toho, aby se přilákali turisté do České republiky, je vždy správně. To jsou peníze, které sem přijdou samy,“ obhajuje peníze Michelinu Sajler.

Jaký dopad to bude mít na tuzemský gastrobyznys? Skutečně české gastronomické podniky ve velkém odmítají brát karty? A co pro restaurace znamená konec EET?

Celý rozhovor si můžete pustit v audiopřehrávači, ve své oblíbené podcastové aplikaci nebo ve videu.

Co v rozhovoru zaznělo?

1:00 Je zaplacení Michelinu dobré rozhodnutí? – Je to dobré rozhodnutí. Mě trochu překvapilo, jaké emoce okolo toho jsou. Je pro to spousta dobrých argumentů ze spousty evropských zemí. Třeba Maďarsko z toho profituje několik let.

2:30 Není to jen o gastronomii, ale je to o celém cestovním ruchu. Mě zaujal výzkum, který dělala univerzita v Seville. 16 let monitorovali dopady, jak to dopadlo do všech oblastí cestovního ruchu ve Španělsku. A ten vliv je úžasný, kolik to tam přivedlo investorů. A jen na nepřímých daních z cestovního ruchu se v roce 2019 vybralo 21 miliard. Chápu emoce spojené s balíčkem, který připravuje vláda. Ale jakákoliv investice do toho, aby se přilákali turisté do České republiky, je vždy správně. To jsou peníze, které sem přijdou samy.

4:00 Proč to Česká republika neudělala dřív? – Lobbovalo se několikrát, prostě nastala doba. Jsem rád, že jsme udělali krok do budoucnosti. Podívejme se na turismus v době covidu, teď se ve všech destinacích snaží dostat turisty zpátky. Je to správný krok ve správný moment. Gastronomie neměla moc dobrých zpráv v zásadě pro nikoho. To, co se podaří, přinese do toho sektoru i trochu uklidnění.

6:00 Mluví se o fine diningu (nejvyšší formě zážitkové gastronomie, pozn. red.) a hvězdách, ale Michelin hodnotí od fastfoodu přes bistra až po pekárny. Třeba Maďarsko má 62 subjektů ve všech regionech. Podívejte se, jak to změnilo San Sebastián ve Španělsku nebo Alto Adige v Itálii.

7:45 Vláda počítá, že bude oceněno minimálně 27 restaurací, minimálně deset ocenění bude uděleno v podnicích mimo Prahu, minimálně pět podniků oceněných hvězdou. Jsou to reálná očekávání? – V České republice máme dnes 26 podniků, které v Michelinu jsou, to se možná ani neví. Celé to industry za tím stojí, česká centrála turistického ruchu si to evidentně změřila, vláda pro to chtěla podklady, aby věděla, jestli to má, nebo nemá smysl. Myslím, že se to povedlo. Cíle, které tam jsou, jsou realistické. Maďarsko začalo podobně jako my a dneska je těch podniků 62. – Tak nejsou ty vládní cíle naopak malé? – Myslím, že ano.

9:00 V té studii v Seville se také ukázalo, že to extrémně zvýšilo kvalitu celého odvětví. Teď máme šanci se tedy s kvalitou někam posunout. Podniky se budou daleko víc snažit. Když pominu ekonomický přínos, tak největší přínos vidím společenský: noví talenti, noví lidé do gastronomie. Nejvíc dnes ten byznys trpí na množství lidí, kteří v něm chtějí podnikat.

11:00 A co by podle vás měl být ten cíl, těch 60 podniků, jako má Maďarsko? – Bylo by to fajn. – Máme na to? – Jsem o tom stoprocentně přesvědčený. Už u soutěže Bocuse d’Or vidíme, jak se začíná pozitivně šířit energie. Ať jsou to zákazníci, nebo investoři. Bocuse d’Or a Michelin, to je jako když hráči NHL nebo NBA motivují děti, aby hrály hokej a snažily se.

12:30 Vidíte sám mezi tuzemskými regiony rozdíl? – V každém regionu existují jednotky nebo desítky restaurací, které mají šanci v tom průvodci být. Teď je otázka, kam se zařadíte v tom hodnocení. Ale už jenom to, že jste v průvodci, do toho regionu začne tahat správné turisty, i ty, kteří jsou ochotni za takovými zážitky cestovat. Je spousta krásných věcí, které může Česká republika nabídnout. Jsem sám překvapený, co v regionech vzniká, ať se to týká kultury, sportu a tak dále, ale terciární služby někdy lehce pokulhávají. V Itálii nebo v Rakousku, když jdete do stánku na sjezdovce nebo michelinské restaurace, ta úroveň je fantastická. Někdy si říkám, že mi to chybí, abych dostal dobře načepované pivo nebo dobře usmažený sýr.

16:00 A není už michelinský průvodce v uvozovkách out, jak například říkala u nás na Seznam Zprávách foodblogerka Petra Pospěchová? – Nechápu, jak na to přišla. Já si naopak myslím, že to přežité není. To, že je to jen tištěný průvodce, už dávno není pravda. Michelin funguje na onlinových platformách už několik let. Je vidět, že ta skupina lidí, turistů, kterých to zajímá, je hodně. Takže s tím nemůžu souhlasit, přijde mi to vytržené z kontextu. Nejsem nestranný, protože v tom byznysu podnikám, ale myslím, že je to správně pro budoucí generace.

18:00 Může si špičková restaurace, která má ambice, aby se dostala mezi top výběr michelinského průvodce, dovolit, aby nebrala karty? – Myslím si, že je to špatně, vždy jsem byl na té straně, aby se přijímaly hotovostní i bezhotovostní platby. Absolutně s tím nesouhlasím. Myslím si, že to poškozuje dobré jméno a to, co vůbec gastronomie a cestovní ruch dokáže nabídnout. Každý podnik, který to chce dělat dobře, tak musí přijímat kartu a nevidím jediný důvod, proč bychom to neměli dělat. (…) Firmy, kterým záleží na reputaci, jsou transparentní a přijímají všechny platby.

21:00 A co říkáte na tu zkratku, která zaznívá ve veřejném prostoru nejen od politiků, že podniky, které neberou kartu, rovná se netransparentnost, potenciální podvody? Uráží vás to? Nebo se to děje a je to ten důvod, proč podniky nepřijímají karty? – Mně to přijde škoda. Sami se střílíme do nohy a přijde mi to zbytečné. Nevidím žádný důvod pro to, proč by dnes někdo neměl brát platby kartou.

22:00 Dopadlo na gastronomický průmysl nějak zavedení a následné zrušení elektronické evidence tržeb? – Viděl jsem čísla, podle kterých se výběr DPH po zavedení EET zvýšil. Považuju zrušení EET za špatný a zbytečný krok. Nastoupili jsme na nějakou cestu, aby tam byla ta transparentnost a stát to mohl zkontrolovat. Jestli to dělal dobře, nebo špatně? Spíše se z toho stalo velké politické téma, ale podle mě to spíše chtělo nějakou transformaci. Zase to ten byznys poškozuje. Pokud stát chce být dobrý hospodář, tak stejně bude muset přijít s nějakým řešením, jak to prostředí zase nějak narovnalo.

24:00 V jaké kondici je teď tuzemský gastroprůmysl? – Na straně ceny energií a ceny vstupních materiálů se to trochu uklidnilo, zatím se to nějak stabilizovalo. Trochu se čeká, co bude na podzim, v zimě. Největší nedostatek je lidských zdrojů. Talentovaných lidí, kteří by tu práci chtěli dělat, je málo. Ta práce je těžká. Doufám, že všechno, o čem jsme se tady bavili, hlavně první část našeho rozhovoru, přispěje k tomu, aby to nějaké nové lidi do gastronomie přivedlo. Je to krásný obor.

30:00 Systém veřejného stravování – nemocnice, školy, školky – není úplně udržitelný a musí dojít k jeho zásadní změně. Jsou země, které to zvládly. – Takže závodní a školní jídelny budou minulostí. – Nemyslím, že budou minulostí, ale bude se muset změnit přístup, jak se věci vaří. Ve Skandinávii mi třeba vždy přišly fantastické komunitní kuchyně. Investuji do jedné kuchyně ve vesnici, ve městě a z té vařím pro školu, školku, domov seniorů. Je to taková veřejná služba spojená s komunitním životem. Těch příkladů existuje hodně.