Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Největší provozovatel firemního stravování v Česku Aramark, který zajišťuje obědy ve firmách, jako jsou Toyota, Siemens nebo Continental, si ostřeji hlídá nejen svoji ekologickou stopu, ale také chování svých dodavatelů. A kvůli snížení uhlíkové stopy také změnil receptury.
„Nejzásadnější je pro nás produkce potravin. Zemědělství produkuje asi 40 procent veškeré uhlíkové plochy na planetě,“ zmiňuje šéf Aramarku Vladimír Staněk oblast, na kterou se osobně více zaměřil. Firma sice sama potraviny neprodukuje, ale ve velkém množství je odebírá převážně z českých farem a od tuzemských dodavatelů. Ty jsou už nějakou dobu pod větším drobnohledem.
Důvod? Postupné zpřísňování povinností takzvaného nefinančního reportingu, jehož součástí je i počítání uhlíkové stopy. Okruh firem, které zprávy budou muset pravidelně sestavovat, se od roku 2025 významně rozšíří.
Strašákem je potom především sledování skleníkových plynů v kategorii SKOPE 3, která zahrnuje nepřímé emise. Nikoliv ty, za které může firma sama, ale také jejích dodavatelů a subdodavatelů.
Omezili maso i tvrdé sýry
Aramark proto investoval kolem půl milionu korun do rozhraní, v němž už nyní desítky jeho dodavatelů vyplňují základní vstupy, z nichž se počítá uhlíková a vodní stopa. Například jakým způsobem se surovina vypěstovala (konvence, bio, integrovaná produkce apod.), odkud pochází, jak daleko se převážela apod.
Pomocí švýcarské aplikace potom cateringová společnost počítá u každé suroviny a receptury její ekologickou zátěž. A vliv to má dokonce i na skladbu menu.
„Díky tomu umíme skládat sezonní receptury a víme, které potraviny v menu vyloučit nebo omezit. Tím dokážeme dosáhnout v průměru o 30 procent nižší uhlíkové stopy v recepturách,“ říká Staněk. Dodává, že tím chce společnost získat konkurenční výhodu. Environmentální přístup firem bude také jedním z kritérií, které bude mít vliv na rozhodování bank o výši úvěrů.
Znamená to ve výsledku méně hovězího, telecího a jehněčího masa, jehož produkce je spojena s významnou tvorbou skleníkových plynů. Firma omezila také používání tvrdých sýrů. „Na jeden kilogram sýra potřebujete 10 až 12 kilogramů mléka. V některých recepturách jsme sýry omezili na polovinu a dělá to zásadní rozdíl. V některých typech těstovin tvrdý sýr nahradíte ricottou nebo jiným měkkým sýrem s významně nižší uhlíkovou stopou,“ popsal Staněk.
Kvůli snížení uhlíkové stopy společnost více využívá sezonní suroviny, které se nechladí a nemrazí. Zajišťuje distribuci z farem přímo do zpracování bez meziskladů.
Aramark je nejvýznamnějším provozovatelem firemního stravování. V Česku má 155 restaurací a jídelen. Letos zároveň americká síť koupila řetězec Perfect Canteen, založený kuchařskou superstar Filipem Sajlerem.
Podařilo se jí tak dostat do prémiovějšího kancelářského segmentu. Největšími konkurenty v oboru jsou společnosti Delirest a GHT catering.
Dojíždíte vlakem nebo autem?
Sledováním uhlíkové stopy se už začal zabývat také největší tuzemský výrobce potravinářských olejů Fabio Produkt. U nepřímých emisí nesleduje jen nákupy výrobků, spotřebu energií, dopravu nebo odpady, ale i to, zda je energie „čistá“ či „špinavá“, kolik kilometrů zboží do závodu urazilo a jakým způsobem.
V rámci monitoringu vlastní činnosti hrají roli ještě větší detaily. „Zahrnujeme služební cesty a dojíždění zaměstnanců do práce včetně způsobu dopravy a vzdálenosti, spotřebu vody v kancelářích. Zkoumá se i způsob, jakým jsou produkty vyráběny, distribuovány, a klade se důraz na to, v jaké formě a obalu produkt nakonec končí,“ popsal Alexandr Jenček, který má ve firmě na starosti nefinanční reporting.
Z maloobchodu zprávu o nefinančním reportingu již delší dobu podávají pouze Tesco a Ahold, mají to delší dobu povinné jako firmy kótované na burze. Od ledna 2025 se však zapojí mnohem víc společností, od roku 2028 potom i malé a střední firmy z oblasti výroby potravin a zemědělství. Už dříve po nich však podle Jana Pivoňky z Potravinářské komory budou jejich odběratelé stejně nejspíš požadovat měření uhlíkové stopy.
„Větší firmy to už po svých dodavatelích z řady menších potravinářských společností začínají chtít. Ptají se, jak měří emise, dostávají vstupní dotazníky. Kontrole údajů se zatím nikdo nevěnuje, ale to přijde,“ říká Pivoňka.
Problém je, že způsob vykazování dat není harmonizovaný, každý si to dnes dělá po svém. Zatím se vede diskuze o jednotném standardu.
„Malé pekárny budeme trápit jako poslední“
Zdá se, že povinnost vykazování už brzy obchodní řetězce přenesou na své dodavatele, tedy potravinářské firmy a zemědělce. Takový problém to nebude pro velké nadnárodní koncerny, které už s tím mnohdy začaly, nicméně v určité chvíli začnou počítání emisí požadovat i po svých dodavatelích.
„Největší peklo to bude pro zemědělce, kteří budou muset počítat uhlíkovou stopu hnojiv, zemědělské techniky apod.,“ říká prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza. Ústav zemědělské ekonomiky a informací aktuálně zpracovává metodiku, která určí, jak výpočet provádět u základních komodit. Je mezi nimi mléko, chléb, jablka a vepřové maso.
Obchodníci se podle něj začnou nejdříve soustředit na velké objemy a firmy v kategoriích, jako je maso, mléko a mléčné výrobky. Až naposledy na malé dodavatele. „Například dodavatele s regionálními sýry začneme trápit až jako posledního. Nebude to tak, že už od 1. ledna 2025 by i ti nejmenší pekaři museli podávat složitá hlášení,“ uvedl Prouza.
Řetězce bude zajímat, jakou má nabízené zboží ekologickou stopu, protože chtějí dodržet stanovené cíle uhlíkové neutrality. „Nakonec uhlíková stopa potravin bude vstupovat do nákupního rozhodování. A pokud někdo dodá maso s o pět procent nižší uhlíkovou stopou, začne to hrát v obchodním vztahu roli,“ dodal Prouza. Jinak řečeno: nižší uhlíková stopa bude konkurenční výhodou, která může mít vliv na to, zda se vůbec výrobce potravin do regálů řetězce dostane.
Příští rok bude „testovací“. Také obchodní řetězce, které dosud nefinanční reporting povinně neprováděly, jako Kaufland, Lidl, Billa a další, provedou měření, která budou mít referenční význam pro rozhodování v roce 2026. Právě ten by mohl být klíčový, protože firmy budou chtít ukázat, že svou uhlíkovou stopu oproti roku 2025 reálně sníží.
