Jak bude chutnat rok 2025? Deset food trendů pro příští rok

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

1. Mocktaily

Alkohol ve světě pomalu ztrácí na přitažlivosti. Zejména Generace Z ho podle statistik pije méně. Spotřeba alkoholu v Česku zůstává sice jednou z nejvyšších na světě, ale i do nabídek tuzemských barů a restaurací se začíná trend „nepití“ pomalu propisovat.

Stále častěji v jejich lístcích totiž najdete takzvané mocktaily - tedy nealkoholické koktejly. A to nejen na bázi nealkoholických destilátů a vín, ale také čistě přírodních nápojů, jako je třeba březová míza.

Nealkoholický koktejl inspirovaný Mléčnou dráhou z baru v Barceloně:

„Mladší generace bývala vždy ta, která ve většině zaplnila diskotéky a music bary. Nyní je ale vidět, že její styl života je jiný. S tím souvisí i to, že raději sáhnou po nealku. Trend nealkoholických koktejlů tak bude jen sílit,“ říká spolumajitel karlínského baru Liquid Office David Andrle. I v něm už tyto drinky tvoří poměrně silnou část nápojového menu.

Rostlinná kuchyně neboli plant-based jídla už o sobě v gastronomii nějakou dobu dávají vědět. Inovace v této oblasti zahrnují nejen alternativy masa, ale i nové produkty z rostlinných proteinů, například hrachový protein nebo tempeh (javánský sójový produkt vyráběný fermentací) obohacený o příchutě. Některé restaurace také začínají experimentovat s rostlinnými verzemi mořských plodů.

Obecně celý trend směřuje k tomu, že se soustředí na pestrost a autentické chutě, nikoliv pouze na nahrazování živočišných složek. Zajímavější jídla bez masa tak budou v restauracích stále běžnější. A to dokonce i na místech, kde to nečekáte. Veganský steak nabízí ve svém menu třeba i restaurace Červený Jelen na Novém Městě v Praze, která jinak svůj koncept staví přímo na masu.

„Ve světě postupně přibývá restaurací, které svým hostům servírují pokrmy na plně rostlinném základu. Restaurace jako stockholmská Växthuset nebo michelinská Eleven Madison Park ukazují, že i jídla na rostlinné bázi můžou být kreativní a chuťově výjimečná a v zážitkové gastronomii mají své místo oprávněně,“ říká k tomu šéfkuchař Martin Štangl z restaurace Štangl v pražském Karlíně.

Menu z pórku, rýže a cibule v plant-based restauraci v New Yorku:

Lidé stále více preferují potraviny, které jim přinášejí zdravotní benefity. Zájem je o produkty bohaté na bílkoviny, vlákninu nebo probiotika. Oblibu získávají zejména zdravé snacky ve formě pečených luštěnin, řasových chipsů nebo sušeného ovoce bez přidaného cukru. Na takovou poptávku odpovídá stále více značek. Dá se tedy předpokládat, že v regálech budeme tyto produkty potkávat stále častěji.

Donedávna byl mletý zelený čaj matcha pouze doplňkem v nabídkách kaváren. Dnes už je natolik oblíbený, že vznikají podniky, které se zaměřují na přípravu nápojů i menších jídel výhradně z něj. Trh s matchou roste globálně a předpokládá se, že tomu tak bude i v příštích několika letech.

Po matche většinou lidé sahají jako po alternativě kávy. Stejně jako ona má totiž povzbuzující účinky díky kofeinu. Obsahuje ho ale o něco méně a jeho nástup i účinky jsou postupné. Matcha má navíc řadu zdravotních benefitů díky vysokému obsahu antioxidantů. Je známá svými protizánětlivými vlastnostmi, zlepšuje také kognitivní funkce, kardio-metabolické zdraví a moduluje střevní mikrobiom.

Ovesná, hrachová a další rostlinná mléka jsou dnes už běžnou součástí nabídek v kavárnách. V některých už tyto alternativy můžete dostat dokonce bez příplatku. A sahají k nim nejen lidé, které trápí potravinové alergie.

Že se začnou restaurace více zaměřovat na potřeby zákazníků s různými druhy intolerance, očekává například šéfkuchař vinohradského bistra KRO Lukáš Pocnar. „Alergiků myslím pořád skokově přibývá a je na nás kuchařích, abychom se k tomu postavili čelem a vymýšleli stále zajímavější jídla bez masa, lepku a podobně, aby byla zajímavá nejen pro lidi s konkrétním omezením, ale úplně pro všechny,“ říká.

Dokonalým příkladem může být třeba menu Bistra Karel v Praze-Troji, kde mají pestrý výběr zajímavých pokrmů pro vegetariány, celiaky i pro ty, kteří si nemohou dopřát mléčné výrobky.

Drobné lístky, které nejen zdobí pokrm, ale také jej chuťově dotvářejí a navíc obsahují spoustu živin. To všechno splňují mikrobylinky, po kterých sahá čím dál tím více kuchařů. Jsou to mladé výhonky bylinek a zeleniny, které se sklízejí v rané fázi růstu - prakticky hned poté, co vyrostou první lístky.

A opravdu to není jen dekorace. Díky svým výrazným chuťovým profilům se mikrobylinky stávají zásadní ingrediencí v salátech, smoothies nebo sendvičích. V gastronomii se prosazuje i trend pěstování mikrobylinek přímo v restauracích pomocí vertikálních farmářských systémů, což snižuje ekologickou stopu a zajišťuje maximální čerstvost.

Co se týče konceptů gastro podniků, kuchaři i provozovatelé očekávají čím dál větší příklon k pop-upům, food truckům a malým bistrům. „Čeká nás odliv kuchařů a kuchařek z vyhlášených fine diningových provozů do menších bister, která budou zaměřená na street food, junk food a budou obecně mnohem uvolněnější. Vnímám, že se svět gastra hodně polarizuje na větší sítě versus menší provozy, a to bude podle mě pokračovat,“ říká například šéfkuchař Jakub Čadina.

Příkladem může být třeba jeden z čerstvých přírůstků v pražském Karlíně. Pasta bar Sugo otevřel šéfkuchař Andrea Sirtori, který má za sebou zkušenosti z italských michelinských restaurací. I v Praze prošel vyhlášenými podniky, ale nakonec se rozhodl otevřít vlastní malé bistro s chutí Itálie.

Komplexní zpracování celé suroviny s minimem odpadu. K tomu se podle řady kuchařů bude přiklánět stále více provozů. „Nejen kvůli planetě a zero waste, ale spíš kvůli ekonomice provozu. Ceny nekonečně rostou, a tak se bude muset víc řešit, jak každou surovinu využít ze sta procent a tím něco ušetřit,“ říká šéfkuchař vinohradského bistra KRO Lukáš Pocnar.

Velkým vzorem je pro veškeré gastropodniky šéfkuchař a zakladatel první zero-waste restaurace na světě Douglas McMaster. Ten ve svém londýnském podniku Silo dokáže obyčejné zbytky chleba, který si mimochodem udělá od základu, zpracovat na několik způsobů. Například je nechá fermentovat a následně přemění ve sladký sirup. Přebytečné otruby z mletí mouky pak využívá na výrobu sladkých oplatek.

Oživování polozapomenutých postupů, jako je fermentace, bude podle šéfkuchaře Martina Štangla rovněž získávat na oblibě. Koneckonců tato konzervační technika jde ruku v ruce se zodpovědným přístupem k surovinám - umožňuje totiž efektivní zpracování sezónních přebytků a snižuje potravinový odpad.

„Například houby jsme letos na podzim zpracovávali tak, že jsme je nakládali nakyselo či s kořením a další část úrody sušili na prach. A abychom zbytky zredukovali opravdu na minimum, zpracovali jsme je i na shoyu,“ vysvětluje šéfkuchař.

Fermentované potraviny mají navíc řadu zdravotních benefitů, jako je podpora trávení a posílení imunity. Kimči nebo kombucha jsou už tak poměrně běžnou součástí moderní kuchyně i ledniček v domácnostech. Daleko víc se ale budeme setkávat i s fermenty v podobě dochucovadel, jako je právě zmíněné shoyu (přírodně fermentovaná sójová omáčka) nebo miso (pasta z fermentovaných sójových bobů).

Zakladatel bister KRO a restaurace Alma Vojtěch Václavík vidí také potenciál ve využití umělé inteligence v gastronomii. Algoritmy AI mohou pomoci s řadou procesů v zákulisí provozu nebo přímo v kuchyni. Jedním z hlavních přínosů je například analýza dat pro personalizaci menu – AI dokáže zpracovat informace o preferencích zákazníků, jejich dietních omezeních či historii objednávek a navrhnout jim pokrmy na míru.

Design newyorské restaurace navrhla AI:

Dalším využitím je i předpověď poptávky nebo vyhodnocení skladových zásob, které pomáhají restauracím efektivně plánovat nákup surovin. Nástroje s umělou inteligencí umožňují také samotným kuchařům objevovat nové obzory a posouvat hranice kombinací chutí a technik vaření.

Že se ve využití umělé inteligence meze nekladou, dokazuje například newyorská sushi restaurace Sendo, která na základě svých vizí a potřeb nechala technologii AI navrhnout kompletní design podniku.