Ochutnejte kosti, slupky i nať: šéfkuchaři začínají vařit bez odpadu

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Nejenže se tím zmírní problémy životního prostředí, ale zároveň se ušetří náklady na provoz. Taková je motivace čím dál většího množství restaurací i jídelen, aby si osvojily principy zero waste, tedy bezodpadového přístupu.

Plýtvání jídlem je celospolečenský a celosvětový problém. Pro začátek si řekněme pár čísel. V Evropské unii se každoročně vyhodí téměř 59 milionů tun potravin. Nejvíce potravinového odpadu vzniká v domácnostech. Ty české podle údajů Ústavu zemědělské ekonomiky a informací vyhodí přes 405 tisíc tun potravin ročně.

Ve srovnání s tímto číslem jsou na tom tuzemské restaurace a další stravovací zařízení o dost lépe. I tak ale v jejich koších skončí ročně přes 47 tisíc tun jídla. A proto vymýšlejí způsoby, jak tento odpad eliminovat. Nakupují od farmářů, fermentují, odřezky využívají v dalších jídlech nebo z nich vyrábějí koření. Některé jídelny se zase snaží udat celé neprodané porce a ve vratných obalech je věnují charitě.

O tom, že se o zero waste přístup česká gastronomická scéna zajímá, svědčí i vyprodaná konference Alma Talks na toto téma. Za její organizací stojí majitel pražských bister Kro a restaurace Alma Vojtěch Václavík se svým týmem. Formou přednášek a diskuzí na těchto setkáních poskytuje inspiraci a prostor k networkingu pro lidi z gastro oboru.

Zero waste je horké téma i pro podniky samotného Václavíka. Potravinový odpad se podle jeho slov snaží minimalizovat ve všech z nich. Například ve vinohradském bistru, které se specializuje na pečená kuřata. „Z kuřat, co se do hodiny neprodají, obereme maso, které zavakuujeme s vypečeným tukem na trhané kuřecí. Z kostí a kůží, které jsou ochucené naší kořenicí směsí, potom děláme vývar a demiglace,“ popisuje Václavík.

Dalším příkladem je i zpracování neprodaného pečiva. Z něj vyrábí chlebové ochucovadlo zvané miso, takzvané shoju, což přirovnává k chlebové sojovce, různé dezerty s drobenkou typu crumble, krekry nebo strouhanku. Ořezy masa končí ve vývaru nebo v silných omáčkách.

Také zbytky zeleniny a bylinek najdou řadu mnohdy kreativních využití - od fermentace přes tinktury do koktejlů po vlastní kořenicí směsi. „Zpracovává se i nálev z naložených plodů a zeleniny. Svařením z něj získáte skvělé dochucovadlo nebo třeba základ pro majonézy,“ dodává Václavík.

Jak dále Václavík připomíná, nejde jen o jídlo. „V každém provozu si třeba sami pereme, máme sušičku nebo mandl a praním šetříme nejen náklady a emise z přepravy, ale i hromady papírových rolí. Díky menším lokálním dodavatelům a farmářům pak fungujeme především formou vratných beden, jak na zeleninu, tak na maso. A tím odpadá spousta jednorázových obalů,“ říká restauratér.

Že se ovšem dá zajít ještě dál, dokazuje pionýr tohoto přístupu v gastru. Britský šéfkuchař Douglas McMaster se svou restaurací Silo je pro své kolegy obrovským vzorem a zdrojem inspirace. Byl to on, kdo přišel s první zero waste restaurací na světě. Navíc fine diningovou. Při pohledu na pokrmy servírované v Silu by vás ani nenapadlo, že jsou jiné než ty, které podávají v jiných luxusních restauracích.

Zero waste restaurace v podání McMastera zdaleka neznamená jen mít kompostér - ten mimochodem zmíněný šéfkuchař používá minimálně. O veškerém jídle přemýšlí v uzavřených kruzích a promýšlí ho do detailu, aby ani troška nepřišla na zmar. Základní potraviny jako mouku a máslo si vyrábí sám. Platí to i o různých dochucovadlech, jež získává z fermentace různých potravin. Například i z rybích kostí dokáže tímto způsobem vytvořit omáčku.

V kuchyni dále využívá také invazivní druhy jako netýkavku žláznatou, což je bylina původem z Himálaje, nebo křídlatku japonskou, jejíž chuť přirovnává k rebarboře. Exotičtější suroviny, jako jsou čokoláda či třeba víno, do restaurace putují na palubě plachetnice.

Svým přístupem k odpadu jde daleko dál i u ostatních přidružených věcí. Podlaha restaurace je vyrobena z použitých vinných korků, boky baru obložené z odřezků, které vzniknou při výrobě kožených bot. Z lahví vína, které se v Silu vypijí, si následně vyrábějí talíře, podtácky i příbory. Z prázdných sifónových bombiček zase mohou být ostré nože. A tak by se dalo pokračovat.

Nic se ale nerodí přes noc. McMaster sám přiznává, že k tomu, aby přišel s funkčním systémem, který by mu umožnil vést restauraci v černých číslech, vedla léta neúspěchů a slepých uliček. „Kdybych věděl, jak to bude těžké, tak do toho nejdu,“ přiznal během své přednášky.

Na jeho práci však navazují další a další kuchaři všude po světě. Jedním z nich je například i slovenský šéfkuchař Vojtěch Végh, který roku 2018 otevřel dokonce veganskou zero waste restauraci v Kambodži.

Podle něj je základem změnit myšlení a odprostit se od zažitých schémat. Často jsou totiž hlavní bariérou pro to, vůbec začít s omezením plýtvání, paradoxně samotní kuchaři.„Přitom většina z nich už v sobě má zero waste mindset,“ říká a vysvětluje to na jejich přístupu k drahým potravinám, jako jsou černé lanýže. Ty se vždy v kuchyních spotřebují do posledního zbytku a na různé způsoby.

Podobně jako Végh vidí největší překážku k tomu, aby se alespoň nějaké principy zero waste uplatňovaly ve většině restaurací, i Vojtěch Václavík. „Největší výzva mi přijde najít správně naladěné kolegy, kteří mají podobný přístup jako my a podle toho i přemýšlejí a k jídlu a všemu okolo přistupují,“ říká.

Přitom je viditelné, že se v tomto směru snaží být gastro scéna otevřená a sdílet mezi sebou poznatky. Sám Douglas McMaster před pěti lety přetavil své zkušenosti do knihy s názvem Silo: The Zero Waste Blueprint. Knihu určenou přímo pro kuchaře vydal i Végh a aktuálně se celá jeho práce zaměřuje na školení ostatních kolegů, jak omezit plýtvání jídlem v jejich kuchyni.

Ruku na srdce, kreativní využití potravinových zbytků s pomocí fermentace a dalších postupů s sebou nese mnohdy nemalé vstupní náklady. Na příklon gastronomie k zero waste už slyší i různé startupy, které přicházejí se zajímavými vychytávkami pro gastro provozy.

Příkladem jsou inteligentní váhy, které kamerou naskenují potravinový odpad a za pomoci umělé inteligence navrhnou možnosti, jak s ním naložit. Jsou to například společnosti jako Leanpath, Orbisk nebo Winnow.

Bylo by bláhové se domnívat, že k nim sáhne v dohledné době většina gastro podniků. To ovšem neznamená, že je zero waste přístup jen pro luxusní restaurace. Jen nákup zeleniny, ovoce i masa u lokálních farmářů dělá rozdíl a eliminují se zbytečné obaly i snižuje uhlíková stopa.

A pokud jde například o jídelny, které se svým provozem trochu liší od restaurací, tak i pro ty v České republice existuje způsob, jak neplýtvat. Například skrze projekt Zachraň oběd, který propojuje jídelny s charitativními organizacemi s cílem redistribuce zbylých porcí k lidem v nouzi.

Od června letošního roku také v Česku působí původně dánská aplikace Too Good To Go, která funguje jako tržiště s přebytky potravin. Tady mohou kavárny, restaurace, pekárny a další podniky na konci dne jednoduše nahrát své přebytečné potraviny a nabízet je lidem za sníženou cenu. Aktuálně působí v rámci České republiky více než 200 partnerských podniků a aplikaci si stáhlo podle vyjádření firmy přes 50 tisíc lidí.